Posted by : Petar Špičko utorak, 3. srpnja 2012.







Žgvacet ili žvacet je tradicionalno istarsko jelo. Postoji više varijanti (zec, pile, teletina, janjetina...), ali kažu da je onaj pravi od domaće kokoši. Negdje sam pročitao da ako se radi od janjetine da se onda radi o kvarnerskom žgvacetu (eto ideje za kvarnersko jelo). Uglavnom po čemu je žgvacet toliko poseban. Bitno je da se prvo meso prži na maslinovom ulju i kasnije doda luk, rajčica i ostalo. Čitao sam razne recepte i negdje se stavlja crno vino, a negdje bijelo. E tu ja nisam znao kaj da napravim. Jer koristim tamni dio peradi, a kod kuhanja imam pravilo svjetlo meso svijetlo vino, tamno meso, tamno vino. Ipak sam se odlučio za malvaziju i mislim da nisam pogriješio. Također je kod žgvaceta bitno da se ne zgušnjava brašnom, nego isključivo lukom i želatinom koju kosti daju (zato treba rasjeći kosti). I na kraju naravno treba pomno izabrati začine da zaokruže ovo prefino jelo. Na ovom djelu sami određujete pravila i igrate se.

A sad malo o labinskim krafima. Ne radi se o krafnama, nego o punjenoj tjestenini sličnoj raviolima, ali opet posebnoj. Jako je tanka granica između raviola i krafa, ali bolje ne ulaziti u to kao ni u njihovo ime labinski jer skoro svako selo na tom području ima svoju inačicu krafa. Krafi se kuhaju ili prže u ulju. U tijesto za pržene krafe idu još kvasac i mast, a u nadjev najčešće rum ili rakija. Ja sam za krafe prvi put čuo pregledavajući časopis Iće&Piće pa sam ih radio i zamatao kako je tamo opisano, ali naravno postoji puno tehnika kojima svaki kuhar prikazuje svoj pristup i daje pečat. Tajna dobrih krafa je u izboru pravog sira koji bi trebao odležati 10ak dana, te spoju začina. Kako su pomorci putovali svijetom tako su kući nosili i nove začine koji su se brzo udomaćili i iskoristili u nadjevima za krafe (zato sam ja koristio muškatni oraščić).





Sastojci za žgvacet:
- 0.5 kg kokošjeg mesa
- 2 glavice luka
- 1 češanj češnjaka
- 200 dcl malvazije
- 2 rajčice
- 1 dcl ukuhane rajčice
- mažuran
- bosiljak
- klinčić
- maslinovo ulje
- sol
- papar

Ja sam koristio batke i zabatke od domaće kokoši. Odvojite meso od kosti i narežite na komadiće. Kosti rajsecite na pola. Na maslinovo ulje stavite pržiti meso i kosti od kokoši. Nakon 5 minuta dodajte sitno sjeckani luk i na laganoj vatri sve zajedno dinstajte. Kad luk omekša dodajte oguljenu nasjeckanu rajčicu, te podlijte ukuhanom rajčicom i vinom. Začinite solju, paprom, mažuranom, bosiljkom i klinčićem. Kuhajte na laganoj vatri 1 sat. Po potrebi podlijevajte pilećim temeljcom. Bitno je da se povrće skroz raskuha i s kostima da gustoću jelu.









Nadjev za krafe:
- 1 kg polusuhog kravljeg sira
- 8 jaja
- korica od limuna
- muškatni oraščić
- grožđice
- malo soli
- malo šećera

Tijesto za krafe:
- 1kg brašna
- 8 žumanjaka
- 4 bjelanjka
- malo soli
- malo šećeri
- mlaka voda

Sve sastojke za nadjev dobri izmiješajte i ostavite bar pola sata na hladnom. Umijesite tijesto od brašna, jaja, soli i šećera, te postepeno dodajte mlaku vodu da tijesto bude mekano, ali da se ne lijepi. Tijesto razvaljajte i na određeni razmak žlicom stavljajte kuglice nadjeva. Preklopite tijesto, te čašom režite krafe. Vilicom pritisnite rub i kuhajte ih u slanoj vodi sve dok ne isplivaju na površinu. Poslužite ih sa žgvacetom te pospite parmezanom. Ja sam koristio domaća jaja, pa su krafi ispali jako žuti.








Leave a Reply

Subscribe to Posts | Subscribe to Comments

- Copyright © Špicove delicije - Skyblue - Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -